¿Se puede producir pan artesanal de forma industrial?
Cuando nos hablan de pan artesanal, normalmente nos imaginamos piezas de corteza crujiente que al partirlas cuentan con un interior suavecito y esponjoso, elaboradas con masa madre y preparadas por un experto panadero que ha perfeccionado su técnica durante muchos años.
Esta forma de preparar pan es algo que se resiste a desaparecer en un mundo en el que la demanda por este producto crece, mientras que las máquinas y los procesos industrializados se vuelven cada vez más comunes.
Y justo de ahí es donde se origina la popularidad del pan artesanal en los últimos años.
No nos dejarás mentir, seguramente has visitado algún negocio de café o de repostería cuyo producto estrella es precisamente alguna pieza de pan elaborada a mano.
Este tipo de negocios vende pan recién hecho y en pequeñas cantidades (a pesar de la alta demanda) para asegurar que el stock se termine antes del final del día.
En este sentido, para satisfacer la demanda del producto hay dos opciones:
- Tener un equipo conformado por varios panaderos expertos para incrementar la producción.
- Industrializar el proceso ‘artesanal’ para poder elaborar el pan a gran escala.
Aquí es donde se abre el debate… ¿En qué momento deja de ser un proceso artesanal para convertirse en uno industrializado?
Las opiniones están bastante divididas, pues hay quien dice que ante la intervención de una máquina, el pan deja de ser artesanal. Pero hay otros que defienden que es el proceso, los ingredientes y el resultado lo que cuenta, no los equipos que se utilizan.
La producción de pan
Antes de comenzar a opinar al respecto, debemos entender cómo es el proceso de producción del pan y todo lo que pasa durante la fase de fermentación.
Una de las características del pan artesanal es que cuentan con una miga de estructura abierta y una textura esponjosa, que se debe al dióxido de carbono atrapado dentro de la masa.
Con la cantidad correcta de este gas, se obtiene la consistencia deseada. Por el contrario, si falta tendremos un pan más denso. ¿Pero cómo hacemos que el dióxido de carbono se mantenga?
En los procesos industrializados para la elaboración de pan, la cantidad no debe comprometer la calidad. Veamos un ejemplo.
En las líneas de producción de pan en grandes cantidades se trabajan cientos de kilos de masa. Este peso es lo que provoca que en el proceso de fermentación, durante el cual se origina el dióxido de carbono, tengamos una masa que en la parte superior estará en perfectas condiciones, mientras que la del fondo será más densa.
La solución para mantener una masa uniforme sería reducir la cantidad que se va a preparar. En lugar de preparar 300 kilos o más, podríamos trabajar con varias masas de, por ejemplo, 100 kilos cada una. De esta forma no comprometemos el resultado.
Los equipos
Otro aspecto importante a considerar durante la producción de pan artesanal, es lo que sucede dentro del horno que se está utilizando.
Para lograr el mejor resultado, hay que controlar el calor y el vapor al que se expone la masa durante su cocción.
Si pones masa en un horno sin vapor, es muy probable que obtengas una masa densa o que la corteza se hornee demasiado rápido y el pan no pueda crecer, lo que da también como resultado un interior compacto.
En cuanto al calor, el pan horneado variará si se utiliza un horno de fuego directo o indirecto.
Cuando se trata de pan artesanal, es aquí donde el experto panadero pone en práctica todos sus conocimientos para realizar el proceso adecuado de acuerdo al resultado que quiere obtener.
Aunque nunca está de más tomar ventaja con las nuevas tecnologías que acompañan a los hornos de última generación, como lo puede ser la humedad controlada durante la cocción.
Al final, lo más importante es contar con el equipo, el proceso y la técnica adecuados para la elaboración del pan. Así es como obtendrás el mejor producto que a tus clientes les encantará.